+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Le sake cup est un format très populaire au Japon, tellement qu’elles sont mêmes vendues dans les machines distributrices! Amabuki Shuzō est une brasserie de la préfecture de Saga, sur l’île de Kyūshū, qui se spécialise dans l’expérimentation avec les levures.

+ Classification

Futsushu

+ Région

Saga 佐賀県, Japon 福岡県

+ Riz

Riz de table 食米

+ Polissage

65 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

1 an

+ Notes

Un saké simple et sans fla-fla, avec une finale sec et tranchante (kire). Parfait pour siroter à l'extérieur dans un cadre festif ou méditatif. Il se marie bien avec une large gamme de plats, mais on aime particulièrement le boire avec des beignets de pieuvre (takoyaki) ou un plat de chanko udon du restaurant Noren.

+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Kita Shuzō se fait une fierté de mettre en valeur le terroir de la préfecture de Shiga en n’utilisant pas seulement que du riz cultivé à Shiga, mais aussi des variétés qui y sont issues. Pour la cuvée Wakanae, on cultive les spores de kōji sur du Yamada-Nishiki afin de garder de la pureté et de la douceur, mais pour le kake-mai (riz de brassage) on choisit le Ginfubuki, natif de Shiga.

+ Classification

Tokubetsu Junmai

+ Région

Shiga 滋賀県, Japon 福岡県

+ Riz

Kōji-mai : Yamada-Nishiki 山田錦 Kake-mai: Ginfubuki 吟吹雪

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

Jusqu'à 2 ans

+ Notes

Pasteurisé seulement une fois pour conserver ses saveurs fraîches, on a ici un saké mi-corsé avec un bel équilibe entre l'umami et l'acidité.

+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Le procédé ancestral de kimoto a été découvert pendant l’époque Edo et fait usage des bactéries lactiques ambiantes afin de protéger le shubo (pied de cuve) des microorganismes indésirables. Sohomare Shuzō produit un exemplaire idéal pour s’y initier. Précis tout en demeurant incontestablement kimoto. L’acidité et les notes lactées peuvent donner lieu à nombre d'accords. Divin avec un saba-bozushi (sushi pressé de filet de maquereau).

+ Classification

Kimoto Tokubetsu Junmai

+ Région

Tochigi 栃木県, Japon 日本

+ Riz

Yamada-Nishiki 山田錦

+ Polissage

65 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

Jusqu'à 2 ans

+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Il existe plusieurs interprétations régionales du processus de kimoto. Celle d’Akita est bien différente de ce qu’on retrouve plus au sud dans le Kansai. Appelée Akita-ryu kimoto (type de kimoto d’Akita), son profil est plus en finesse. Kodama Jōzō a bien sûr contribué à définir ce style en inventant une technique utilisant des perceuses électriques pour l’étape de yama-oroshi, en lieu des traditionnels pôles de bois (kai). Il en résulte un saké plus linéaire et fin, sans toutefois manquer de caractère. Plus sec et acide que leur fameux Kimoto Junmai, le Shingetsu peut être chauffé à de plus hautes températures. Un régal en kanzake (saké chaud).

+ Classification

Kimoto Junmai

+ Région

Akita 秋田県, Japon 日本

+ Riz

Miyama-Nishiki 美山錦

+ Polissage

59 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

Jusqu'à 2 ans

+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Pourquoi « Wine Cell »? Et bien parce que c’est fermenté à l’aide de levures vinicoles, voilà pourquoi! Ce type de levure amène une acidité vineuse très agréable. Kobayashi Shuzō est une brasserie d’artisans qui fait partie de l’élite de la préfecture de Tochigi aux côtés des renommées Senkin Shuzō et Sohomare Shuzō.

+ Classification

Junmai Ginjō 鳳凰美田

+ Région

Tochigi 栃木県, Japon 日本

+ Riz

Yamada-Nishiki du district de Nishiwaki, préfecture de Hyōgo 兵庫県西脇地区産山田錦

+ Polissage

55 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

Jusqu'à 5 ans si bien entreposé. On s'éloigne alors vers les arômes typiques ginjō vers des arômes de caramel, de sauce tamari et d'eau d'érable.

+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Une de nos brasseries préférées de Fukushima, Miyaizumi Meijō, sous sa marque Sharaku, produit des sakés qui plaisent à tous. Superbe buvabilité, aromatique sans trop l’être, l’utilisation du gohyakumangoku lui confère une finale croquante et sèche. À boire lorsqu'il fait soif.

+ Classification

Junmai Ginjō

+ Région

Fukushima 福島県, Japon 日本

+ Riz

Gohyakumangoku de Aizu 會津美里町産五百万石

+ Polissage

50 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

Jusqu'à 2 ans

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Située à Koriyama, Fukushima, la brasserie Niida-Honke a été fondée en 1711. 18 générations de brasseurs se sont engagées à élaborer des sakés de façon durable et dans le respect de l’environnement. Cette dernière est une pionnière dans la culture du riz biologique depuis 1967. D’ailleurs, en 2014, elle a été la première à créer un saké fait uniquement d’ingrédients biologiques.

La marque Shizenshu, qu’on peut traduire par saké « naturel », signifie que celui-ci a été brassé avec du riz biologique (shizenmai), en utilisant uniquement des ingrédients naturels et un processus de brassage traditionnel. Ce qui veut également dire qu’il n'y a eu aucun ajout de levure sélectionnée.

Brassée selon la méthode traditionnelle kimoto avec du riz Kameno-o et Toyonishiki. Ce junmai ginjo est brassé selon un processus de brassage en quatre étapes, au lieu du processus habituel en trois étapes, ce qui lui donne une sensation en bouche plus ronde et plus crémeuse. Beaucoup d’umami avec une finale croquante qui se prête à de nombreux accords. Notre amie Mariko Tajiri nous conseille de l’accompagner avec des asperges tempura qu’on assaisonne de sel fumé. Un délice !

+ Classification

Junmai Ginjō 鳳凰美田

+ Région

Fukushima 福島県, Japon 日本

+ Riz

Kameno-o & Toyonishiki

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

À boire dans la prochaine année au plus tard

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Naminooto Shuzo a été fondée en 1805 dans la préfecture de Shiga, près des rives du magnifique lac Biwa, le plus grand lac d’eau douce du Japon. Opérée par trois frères, cette brasserie se spécialise en saké brassé en petits lots avec une attention particulière aux détails. Pas étonnant qu’on adore !

On propose ici une superbe bouteille pour s’initier aux sakés non interventionnistes (non collé, non pasteurisé et non dilué ; muroka nama genshu). Brassé avec une variété de riz ancestrale, le wataribune, on découvre un saké frais et léger avec une pointe d’umami et d’acidité. On peut encore une fois s’amuser avec une panoplie d’accords. Pour rester dans la thématique des asperges, on y va avec une cuisson très rapide de ces dernières dans de l’eau bouillante salée. On veut que celle-ci demeure croquante et on couronne le tout d’un filet de citron et d’un soupçon de fleur de sel.

+ Classification

Junmai Ginjō Muroka Nama Genshu

+ Région

Shiga 滋賀県, Japon 日本

+ Riz

Wataribune 渡船

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

Jusqu’à 5 ans si bien entreposé. On s’éloigne alors vers les arômes typiques ginjō vers des arômes de caramel, de sauce tamari et d’eau d’érable.