+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Après avoir passé un certain temps chez le renommé producteur de vin naturel bourguignon Philippe Pacalet, le kuramoto-tōji (président et maître brasseur) Takahiro Nagayama a développé une véritable passion pour son propre terroir dans la préfecture de Yamaguchi. Son intérêt pour le calcaire des sols de Bourgogne s’est transposé à son propre terroir, notamment à l’eau provenant du plateau karstique d'Akiyoshidai, très riche en calcaire. C’est cette eau qu’il utilise pour brasser ce tokubetsu junmai racé, tendu, et qui exprime bien les caractéristiques du yamada-nishiki et du hattan-nishiki no.1 qui le composent.

On retrouve des arômes de cantaloupe, d'agrumes, de feuilles de lime kaffir et d'herbes fraîches. Et que dire de la texture ! On peut accompagner ce saké de plats pour lesquels on aurait ouvert une bouteille de vin blanc minéral. Simple comme ça!

+ Classification

Tokubetsu Junmai 特別純米

+ Région

Yamaguchi 山口県, Japon 日本

+ Riz

Kōji-mai 麹米: Hattan-Nishiki No.1 八反錦1号
Kake-mai 掛米: Yamada-Nishiki 山田錦

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

1 an

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Étonnement, cette brasserie ne se trouve pas dans la préfecture du Yamaguchi, mais bien à Fukuoka, sur l’île voisine de Kyūshū 九州. Yamaguchi réfère au nom de la famille fondatrice de la brasserie, dont le kuramoto (président) Tetsuo Yamaguchi 山口哲生, incarne aujourd’hui la 11e génération.

La préfecture est un peu une curiosité sur Kyūshū. Compte tenu de sa latitude méridionale, le climat de l’île est plus désigné pour la fabrication du shōchū (spiritueux), que celle du saké. En fait, la production de saké y domine celle de shōchū seulement dans deux préfectures: Saga et Fukuoka. Cette dernière est même un des châteaux forts en termes du nombre de brasseries. La cinquantaine de kura qu’on y retrouve la classe au cinquième rang à ce titre au Japon.

Le motto de la brasserie a toujours été de mettre la nourriture à l’avant-plan, le saké se voulant un accompagnement au plat; un choix qui se reflète dans le Niwa no Uguisu 60. Un saké aromatique, doté d’une belle profondeur et d’une longue finale.

On retrouve des arômes de melon miel, avec de l'umami en trame de fond. Longueur et profondeur sont aussi au rendez-vous. Un ginjō qui extra polyvalent qui il accompagnera merveilleusement une multitude de plats dont les fromages, poissons et légumes.

+ Classification

Junmai Ginjō 純米吟醸

+ Région

Fukuoka 福岡県, Japon 日本

+ Riz

Kake-mai 掛米: Yume-ikkon 夢一献
Kōji-mai 麹米: Yamada-nishiki 山田錦

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon nos préférences

+ Garde

1 à 2 ans si bien entreposé

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

La brasserie Kiyasho Shuzō est une petite brasserie familiale fondée en 1818 dans la ville de Nabari, dans la préfecture de Mie. Elle est aujourd’hui conduite par la 6e génération, avec Tadayoshi Ōnishi à sa tête.

En 2005, ce dernier lance la marque Jikon. Les techniques et l’artisanat traditionnels combinés à la technologie et aux connaissances modernes sont au cœur de l’identité de cette marque, l’une des plus recherchées sur le marché. Il est d’ailleurs difficile d’en trouver au Japon. À quel point est-on chanceux d’en avoir ici au Québec ?

L’approche artisanale, au sens noble, est remarquable dans chaque étape de l’élaboration. Une attention particulière est portée aux levures et au koji. Par exemple, il sélectionne leur propre levure afin de permettre une fermentation à basse température. Il en résulte des sakés d’une finesse incroyable.

Jikon signifie « Ici et maintenant », la version raffinée du saké yolo. Un nom qui va à ravir à leurs sakés, car tout disparaît le temps d’un verre. C’est une expérience quasi méditative.

On vous présente ici, leur cuvée « d’entrée » (existe-t-il vraiment une telle chose chez Jikon ?) qui a été pasteurisée qu’une seule fois. Cette cuvée, quoique plus céréalière que ses pairs chez Jikon, présente des notes florales et fruitées. On ressent bien l’influence de la levure no. 9, une des premières levures de type ginjō avec ses arômes de melon miel, de banane, de gingembre et d’agrumes. N’ayez crainte si le saké est un peu perlant, c’est normal. Un saké qui s’accorde judicieusement avec de la sauce tomate sous toutes ses déclinaisons. Pourquoi pas un cocktail de crevettes accompagné d’une sauce tomate ?

+ Classification

Tokubetsu Junmai 特別純米

+ Région

Mie 三重県, Japon 日本

+ Riz

Yamada-Nishiki 山田錦, Hattan-Nishiki 八反錦 et Gohyakumangoku 五百万石

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences, certains vont même l'apprécier un peu chauffé

+ Garde

1 an

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Fondée en 1702, Nakashima Jōzō 中島醸造 est une petite brasserie de la préfecture montagneuse de Gifu, située dans la région centrale du Japon. Avec sa marque Kozaemon, celle-ci s’engage à élaborer du saké de la plus haute qualité à partir des meilleurs ingrédients.

La cuvée Sakura Label est un saké saisonnier qui n’est disponible qu’au printemps, tout juste après avoir été pressé. C’est un peu la version Beaujolais Nouveau du saké, mais en plus cool encore. Cette période concorde d’ailleurs avec la célébration de la floraison des cerisiers et la fin de la saison de brassage.

En plus d’être non pasteurisé (nama), ce saké est grossièrement filtré, laissant ainsi un peu de lies de riz dans la bouteille. Il en résulte un breuvage éclatant et frais avec une touche de sucre résiduel. Dès qu’on l’ouvre, on est charmé par les arômes d’ananas, de melon, de poire asiatique et de pamplemousse. Le tout est structuré avec des notes quelque peu animales et sauvages, arômes souvent détectés dans les sakés non pasteurisés. Un saké texturé et fresh comme dirait la yo en nous.

Si le saké se réchauffe légèrement, ne soyez pas surpris de déceler des notes fumées. Le riz Dewasansan amène cette caractéristique lorsque le saké se tempère. On a adoré le boire avec un hot pot cantonais. Il irait à merveille avec un curry vert thaïlandais ou même avec du ris de veau.

+ Classification

Junmai Ginjō 純米吟醸

+ Région

Gifu 岐阜県, Japon 日本

+ Riz

Dewasansan 出羽燦々

+ Polissage

57 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon nos préférences

+ Garde

6 mois

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

La brasserie Kodama a été fondée en 1879 dans la pittoresque ville de Katagami, dans la préfecture d’Akita, au nord-ouest du Japon. La famille Kodama fabriquait alors de la sauce soja et du miso. C’est avec Tomokichi Kodama, deuxième génération, que la brasserie a commencé à produire, en 1913, du saké sous la marque « TAIHEIZAN » 太平山. Celle-ci a été nommée d’après le Mont Taihei « Grande montagne paisible », une montagne imposante dans la ville d’Akita. En 1933, ils ont eu une reconnaissance nationale grâce à l’introduction du premier saké frais.

L’un des éléments distinctifs dans l’élaboration de leurs sakés réside dans leur façon de préparer le shubo (pied de cuve), soit selon une variation de la méthode kimoto. Il existe plusieurs interprétations régionales de ce processus et celle d’Akita est bien différente de ce qu’on retrouve plus au sud dans le Kansai. Appelée Akita-ryu kimoto (type de kimoto d’Akita), son profil est plus en finesse. La brasserie Kodama a contribué à définir ce style en inventant une technique utilisant des perceuses électriques pour l’étape de yama-oroshi, en lieu et place des traditionnels pôles de bois (kai).

Les fermentations sont longues et à basse température, ce qui profère à leur saké une texture riche et une complexité enjoliveuse tout en gardant une finale crisp.

Crémeux, notes florales, tropicales, de riz, de banane et de noix. Avec le temps doux, c’est le retour du barbecue et ça tombe bien c’est un bel accord avec ce saké ! On peut sinon se rabattre sur un sukiyaki, des ailes de poulet ou chou-fleur barbecue ou même des sashimis. On n’oublie pas de brasser délicatement la bouteille pour que la lie se mélange au liquide.

+ Classification

Honjōzō Nigorizake 太平山 本醸造 にごり酒

+ Région

Akita 秋田県, Japon 日本

+ Riz

Riz de table

+ Polissage

65 %

+ °C de service

Frais

+ Garde

6 mois, à la verticale dans le frigidaire ou dans un endroit bien frais.

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Située au pied du mont sacré Haku, dans les plaines de Kaga, la brasserie Shata Shuzō a été fondée en 1823. Lors de sa création, elle était entourée d’une forêt dense et une légende disait qu’un Tengu, une créature mythique du folklore japonais considéré comme un gardien des montagnes, vivait dans celle-ci.

La marque Tengumai, qui se traduit par Tengu dansant, tire son nom de l’idée que même ce mystérieux Tengu aurait eu envie de danser après avoir bu ce saké. Depuis lors, la famille Shata a continué à élaborer de façon artisanale ce saké.

Disponible uniquement une fois par an, ce Yamahai Nigori est élégant, riche et soyeux, le tout est sublimé par des notes de vanille, de riz et de noisettes. On peut le boire avec des charcuteries bien épicées, des sashimi, des ailes de poulet au BBQ ou même au gochujang, une fondue au fromage et 1 000 autres possibilités. On n’oublie pas de brasser délicatement la bouteille pour que la lie se mélange au liquide.

+ Classification

Yamahai Nigorizake 山廃 にごり酒

+ Région

Ishikawa 石川県, Japon 日本

+ Riz

Gohyakumangoku 五百万石

+ Polissage

65 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences, certaines personnes vont même l’apprécier un peu chauffé

+ Garde

6 mois, à la verticale dans le frigidaire ou dans un endroit bien frais.