+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Le sake cup est un format très populaire au Japon, tellement qu’elles sont mêmes vendues dans les machines distributrices! Amabuki Shuzō est une brasserie de la préfecture de Saga, sur l’île de Kyūshū, qui se spécialise dans l’expérimentation avec les levures.

+ Classification

Futsushu

+ Région

Saga 佐賀県, Japon 福岡県

+ Riz

Riz de table 食米

+ Polissage

65 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

1 an

+ Notes

Un saké simple et sans fla-fla, avec une finale sec et tranchante (kire). Parfait pour siroter à l'extérieur dans un cadre festif ou méditatif. Il se marie bien avec une large gamme de plats, mais on aime particulièrement le boire avec des beignets de pieuvre (takoyaki) ou un plat de chanko udon du restaurant Noren.

+ Quelques mots sur ce qu'on boit

Kita Shuzō se fait une fierté de mettre en valeur le terroir de la préfecture de Shiga en n’utilisant pas seulement que du riz cultivé à Shiga, mais aussi des variétés qui y sont issues. Pour la cuvée Wakanae, on cultive les spores de kōji sur du Yamada-Nishiki afin de garder de la pureté et de la douceur, mais pour le kake-mai (riz de brassage) on choisit le Ginfubuki, natif de Shiga.

+ Classification

Tokubetsu Junmai

+ Région

Shiga 滋賀県, Japon 福岡県

+ Riz

Kōji-mai : Yamada-Nishiki 山田錦 Kake-mai: Ginfubuki 吟吹雪

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais, tempéré et chaud

+ Garde

Jusqu'à 2 ans

+ Notes

Pasteurisé seulement une fois pour conserver ses saveurs fraîches, on a ici un saké mi-corsé avec un bel équilibe entre l'umami et l'acidité.

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Située à Koriyama, Fukushima, la brasserie Niida-Honke a été fondée en 1711. 18 générations de brasseurs se sont engagées à élaborer des sakés de façon durable et dans le respect de l’environnement. Cette dernière est une pionnière dans la culture du riz biologique depuis 1967. D’ailleurs, en 2014, elle a été la première à créer un saké fait uniquement d’ingrédients biologiques.

La marque Shizenshu, qu’on peut traduire par saké « naturel », signifie que celui-ci a été brassé avec du riz biologique (shizenmai), en utilisant uniquement des ingrédients naturels et un processus de brassage traditionnel. Ce qui veut également dire qu’il n'y a eu aucun ajout de levure sélectionnée.

Brassée selon la méthode traditionnelle kimoto avec du riz Kameno-o et Toyonishiki. Ce junmai ginjo est brassé selon un processus de brassage en quatre étapes, au lieu du processus habituel en trois étapes, ce qui lui donne une sensation en bouche plus ronde et plus crémeuse. Beaucoup d’umami avec une finale croquante qui se prête à de nombreux accords. Notre amie Mariko Tajiri nous conseille de l’accompagner avec des asperges tempura qu’on assaisonne de sel fumé. Un délice !

+ Classification

Junmai Ginjō 鳳凰美田

+ Région

Fukushima 福島県, Japon 日本

+ Riz

Kameno-o & Toyonishiki

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

À boire dans la prochaine année au plus tard

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Naminooto Shuzo a été fondée en 1805 dans la préfecture de Shiga, près des rives du magnifique lac Biwa, le plus grand lac d’eau douce du Japon. Opérée par trois frères, cette brasserie se spécialise en saké brassé en petits lots avec une attention particulière aux détails. Pas étonnant qu’on adore !

On propose ici une superbe bouteille pour s’initier aux sakés non interventionnistes (non collé, non pasteurisé et non dilué ; muroka nama genshu). Brassé avec une variété de riz ancestrale, le wataribune, on découvre un saké frais et léger avec une pointe d’umami et d’acidité. On peut encore une fois s’amuser avec une panoplie d’accords. Pour rester dans la thématique des asperges, on y va avec une cuisson très rapide de ces dernières dans de l’eau bouillante salée. On veut que celle-ci demeure croquante et on couronne le tout d’un filet de citron et d’un soupçon de fleur de sel.

+ Classification

Junmai Ginjō Muroka Nama Genshu

+ Région

Shiga 滋賀県, Japon 日本

+ Riz

Wataribune 渡船

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

Jusqu’à 5 ans si bien entreposé. On s’éloigne alors vers les arômes typiques ginjō vers des arômes de caramel, de sauce tamari et d’eau d’érable.

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Après avoir passé un certain temps chez le renommé producteur de vin naturel bourguignon Philippe Pacalet, le kuramoto-tōji (président et maître brasseur) Takahiro Nagayama a développé une véritable passion pour son propre terroir dans la préfecture de Yamaguchi. Son intérêt pour le calcaire des sols de Bourgogne s’est transposé à son propre terroir, notamment à l’eau provenant du plateau karstique d'Akiyoshidai, très riche en calcaire. C’est cette eau qu’il utilise pour brasser ce tokubetsu junmai racé, tendu, et qui exprime bien les caractéristiques du yamada-nishiki et du hattan-nishiki no.1 qui le composent.

On retrouve des arômes de cantaloupe, d'agrumes, de feuilles de lime kaffir et d'herbes fraîches. Et que dire de la texture ! On peut accompagner ce saké de plats pour lesquels on aurait ouvert une bouteille de vin blanc minéral. Simple comme ça!

+ Classification

Tokubetsu Junmai 特別純米

+ Région

Yamaguchi 山口県, Japon 日本

+ Riz

Kōji-mai 麹米: Hattan-Nishiki No.1 八反錦1号
Kake-mai 掛米: Yamada-Nishiki 山田錦

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon vos préférences

+ Garde

1 an

+ Quelques mots sur ce qu’on boit

Étonnement, cette brasserie ne se trouve pas dans la préfecture du Yamaguchi, mais bien à Fukuoka, sur l’île voisine de Kyūshū 九州. Yamaguchi réfère au nom de la famille fondatrice de la brasserie, dont le kuramoto (président) Tetsuo Yamaguchi 山口哲生, incarne aujourd’hui la 11e génération.

La préfecture est un peu une curiosité sur Kyūshū. Compte tenu de sa latitude méridionale, le climat de l’île est plus désigné pour la fabrication du shōchū (spiritueux), que celle du saké. En fait, la production de saké y domine celle de shōchū seulement dans deux préfectures: Saga et Fukuoka. Cette dernière est même un des châteaux forts en termes du nombre de brasseries. La cinquantaine de kura qu’on y retrouve la classe au cinquième rang à ce titre au Japon.

Le motto de la brasserie a toujours été de mettre la nourriture à l’avant-plan, le saké se voulant un accompagnement au plat; un choix qui se reflète dans le Niwa no Uguisu 60. Un saké aromatique, doté d’une belle profondeur et d’une longue finale.

On retrouve des arômes de melon miel, avec de l'umami en trame de fond. Longueur et profondeur sont aussi au rendez-vous. Un ginjō qui extra polyvalent qui il accompagnera merveilleusement une multitude de plats dont les fromages, poissons et légumes.

+ Classification

Junmai Ginjō 純米吟醸

+ Région

Fukuoka 福岡県, Japon 日本

+ Riz

Kake-mai 掛米: Yume-ikkon 夢一献
Kōji-mai 麹米: Yamada-nishiki 山田錦

+ Polissage

60 %

+ °C de service

Frais ou tempéré selon nos préférences

+ Garde

1 à 2 ans si bien entreposé